Berenjenas rellenas de champiñones y mozzarella

Ingredientes:

Una berenjena por persona

2 tomates  (o un bote de tomate triturado)

1 cebolla

Champiñones laminados

1 bola de mozzarella fresca

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Abrimos las berenjenas a la mitad, y las vaciamos, dejando sólo la "carcasa". Picamos la pulpa y la reservamos (no mucho tiempo, que la berenjena se pone negra).

Preparamos el relleno: en una cazuela, con aceite de oliva, rehogamos a fuego medio-bajo la cebolla picada, y una vez esté transparente, agregamos la berenjena picada. Le damos unas vueltas. Añadimos el tomate picado (o la lata de tomate), el ajo, y los champiñones en láminas, y salpimentamos. Lo dejamos cociendo poco a poco hasta que el agua que el tomate suelta, se haya consumido, no debe quedar líquido.

Una vez apartado del fuego, le añadimos la mozzarella picada, y lo mezclamos todo bien.

Rellenamos con la mezcla las berenjenas. Las ponemos en una fuente de horno, las cubrimos de queso rallado (yo usé gouda), y las gratinamos hasta que estén doradas, unos 20 minutos a 180º.

El mismo procedimiento sirve para rellenarlas de cualquier otra cosa, siempre y cuando no requiera de mucha cocción (verduras, por ejemplo). Si es carne, la sofreiremos antes que la berenjena picada, no después.

A disfrutar...