Blogia
Come y calla

Entrantes y aperitivos

Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas

Vamos con algo indecentemente bueno, una vez más del maestro de Viridiana, quien la publicó generosamente en el chat que mantiene con sus fieles en "elmundo.es". No dejéis de visitar su casa si vais a Madrid, merece la pena... 

 

Para 6/8 personas:

  

50 grs. de trufas

1/4 Kg. de boletus (sirven los deshidratados o los envasados)

100 grs. de foie de pato

1 dl. de nata líquida

Una pizca de pimienta blanca

2 escalonias

Aceite de oliva

1 o 2 huevos frescos por comensal

Sal gorda

 

Picar las escalonias y saltearlas en poco aceite. Añadir los boletus cortados gruesamente y algo más tarde el foie picado de igual modo. Acto seguido, añada la nata líquida y sométalo a una lenta cocción durante diez minutos. Transcurrido ese tiempo, batir con la túrmix, sazonar y colar la salsa. Por último, cubrir la aromática y cremosa mouselina con un huevo frito y sobre éste finas láminas de trufa hasta que se haga de noche.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

Creps de gambas y setas

Creps de gambas y setas

Hacer un poco de bechamel, suavizarla con nata y ponerla un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada.

Añadir gambas peladas previamente salteadas con bastante cebolleta o puerro. Salteadas de igual modo unas setas de cardo.

Envolver una pequeña cantidad dentro de obleas de crepes y gratinar durante diez minutos de horno fuerte con queso de Mahón u otro a elección.

Recomendación del gran Abrahán García (Viridiana).

Pincho de tortilla distinto...


Se trata de un pincho de fácil preparación y de una forma distinta de comer tortilla de patata.

 

Ingredientes:

 

4 ó 5 huevos

3 patatas

1/2 cebolla

3 pimientos verdes italianos

Sal

Aceite

 

Elaboración:

 

Lavamos los pimientos y quitamos el rabo, la “tapa” y las pepitas. Secamos y reservamos.

 

Se trata en principio de seguir los pasos como para hacer una tortilla de patata tradicional.

 

Pelamos, troceamos y freímos la patata junto con la cebolla (picada) y poca sal gorda. Un poco antes de que esté, batimos los huevos en un bol. Añadimos las patatas a los huevos y comprobamos de sal. Hay que tener en cuenta que también salaremos los pimientos.

 

En la misma sartén dejamos parte del aceite.

 

Rellenamos los pimientos con la mezcla de huevo y patata.

 

El aceite ha de estar a fuego medio-fuerte. Para freír los pimientos, hay que hacer rápido el primer paso: ponerlo boca abajo por la parte abierta, de modo que sellamos esa abertura y ya no se derramará el relleno. Una vez hecho esto, seguimos friendo a fuego medio el pimiento ya de modo normal, salándolos un poco. Cuando esté, sacamos y reservamos sobre papel de cocina.

 

Para servirlo tenemos dos opciones. Enteros sin más en una fuente o cazuela de barro. O nuestra preferida, troceándolos en forma de medallones como de dedo-dedo y medio de grosor a modo de pincho sobre rebanadas de pan tostado.

 

Esperamos que os guste.

 

Pincho de aguacate, queso azul y anchoa

Pincho de aguacate, queso azul y anchoa

Ingredientes para 4 personas:

2 aguacates maduros

1 cuña como de uno o dos dedos de grosor de cualquier queso azul (también sirve el queso de Valdeón)

4 - 8 anchoas

4 - 8 nueces

1 terrina de nata o 1 lata o botellín de cerveza

 

Elaboración:

 

Partimos a la mitad y longitudinalmente los aguacates, quitando el hueso. Recordad que el aguacate se oxida enseguida, por lo que este pincho hay que prepararlo inmediatamente antes de comerlo. Por si acaso podemos frotarlo con un poco de limón.

 

Previamente prepararemos la crema de queso. Tenemos dos opciones:

La tradicional con nata, batiendo ambas cosas. Si queremos añadimos una pizca de pimienta y nuez moscada. O esta otra. Batir queso con cerveza, añadiendo ésta poco a poco y dejando a nuestro gusto. En cualquier caso, ha de quedar como una crema algo espesa y basta pues la usaremos para rellenar el hueco dejado por el hueso del aguacate y expandirla por el resto de su superficie.

 

Precisamente, ése es el siguiente paso. Untar sobre el aguacate. La cantidad, al gusto de cada cual.

 

Finalmente, pondremos encima del queso una o dos anchoas. Y decoraremos con una o dos nueces peladas.

 

Ya está. Un pincho bastante resultón y que llena bastante.

 

 

 

Croquetas de queso de Valdeón y manzana

Una sabrosa receta que hemos puesto en práctica en numerosas reuniones, realizada con uno de los productos estrella de nuestra montaña, el Queso de Valdeón (Picos de Europa) (http://www.queseriaspicosdeeuropa.com/)

Ingredientes

1 tarro de queso de Valdeón (si no, otro queso azul)

Aceite

Mantequilla

1 cebolleta pequeña o ¼ cebolla

Harina

Leche

Avecrem

Nuez moscada

Sal

½ manzana

 

Elaboración

 

En una sartén ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite y un pegote (como una cucharada o dos) de mantequilla a fuego medio-bajo.

 

Sofreímos la cebolleta muy picada y muy fina hasta que esté transparente. Añadimos dos o tres cucharadas de harina (la que veamos necesaria sin que se haga un pegote de harina) y la sofreímos un poco poniendo cuidado en que no se agarre ni se queme.

 

Ahora iremos añadiendo la leche (semidesnatada o entera) muy de poco en poco y removiendo continuamente para ir haciendo una bechamel. Añadiremos una pizca de sal (más tarde se rectificará si es necesario), ¼ de pastilla de avecrem y de nuez moscada.

 

Cuando aún esté bastante espesa, iremos incorporando el queso con la ayuda de una cuchara de postre. Cantidad: a nuestro gusto, ir probando cucharada a cucharada. Es mejor que no queden excesivamente fuertes.

 

Seguimos añadiendo leche y haciendo la bechamel.

 

Aquí es cuando añadimos la manzana muy picada, que suavizará esta masa.

 

La textura de la masa será cosa de cada uno. Cuanto más ligera, más sabrosa pero más difícil de envolver… A pesar de eso, recomendamos esta opción. Merece la pena el esfuerzo.

 

Dejar enfriar la masa en una fuente o similar a temperatura ambiente. Pasar al frigorífico. Dar la forma de las croquetas con la ayuda de dos cucharas, por ejemplo. Rebozar con huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente brevemente, pueden abrirse.

¡¡Buen provecho!!.

 

 

 

Milhojas de ventresca

Para los aceites:

 

Aceite.

Perejil (mejor seco, de tarro, que fresco).

Cebollino (ídem).

Aceitunas negras sin hueso.

 

Se bate en cada caso unos 4 dedos de aceite con cada ingrediente.

Da para hacer el plato varias veces.

 

Para la compota de tomate:

 

1 kg. de tomates.

½ kg. de azúcar.

1 limón (sin parte blanca ni pepitas).

 

Triturar y después cocer (fuego medio) hasta que se vea que está.

Da para hacer el plato varias veces.

 

Composición:

 

Ventresca en lata.

Pimientos rojos asados.

Cebolla (fresca y tierna, mejor cebolleta).

 

Coger un molde de cocina. Si no tienes puedes usar un tarro… Ir poniendo una capa de cada ingrediente. Cubrir el ancho del molde con mahonesa, como una cucharada. Añadir otra capa de todos los ingredientes y terminar con aros de cebolla.

 

Apretar un poco para que la mahonesa coja cuerpo y se mezclen sabores.

 

Antes de desmoldar, se echan por encima los aceites y la compota. Servir.

 

Esta receta se la debemos a Inma y a Matías, buenos amigos y regentes del Bar Cofiñal (C/ Ibiza, 13. 28009 Madrid).

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

Espárragos rellenos de oricios

Más fácil de lo que parece.

Sólo necesitáis una lata o tarro de espárragos (buenos, de los gruesos), una lata de paté de oricios (erizos de mar) (algo caras, rondan los 10 €), huevo y pan rallado.

Se escurren bien y se secan un poco. Después se abren los espárragos longitudinalmente dejando un centímetro sin abrir en cada extremo. La profundidad del corte ha de ser como por la mitad, más o menos.

Machacar en una taza o donde sea el paté de oricios para soltarlo como en grano.

Con ello ir rellenando los espárragos con cuidado. Podéis valeros de una cuchara de las de postre. 

Rebozar con cuidado: huevo-pan rallado y otra vez huevo-pan rallado.

Freir en aceite medio-fuerte, prácticamente es meter y sacar.

Escurrir en papel de cocina.

Hacer un poco de bechamel muy ligera y echar por encima en zig-zag.

Agradezcamos este plato a Manolo, dueño y responsable de La Praillona, magnífico restaurante ubicado en Boñar y al cual rendimos pleitesía:

Restaurante La Praillona. Avenida Constitución, 41; 24850 Boñar, (León); Telefono: 987 735 810

Paté de mejillones

Rápido, sencillo, barato, aparente, rico, en fin, para triunfar.

Ingredientes:

Pack de 3 latas de mejillones en escabeche

4 quesitos

1 lata de atún (en aceite o en escabeche, depende de lo fuerte que se quiera de sabor, yo usé en aceite)

2 palitos de cangrejo (optativo)


Se mezclan todos los ingredientes en un vaso de batidora (el contenido de las latas, escurrido, porque si no, queda muy líquido), se bate hasta que quede homogéneo, y se disfruta después de tenerlo en el frigorífico un buen rato... mmm, delicioso.

He de decir que el tema de las proporciones, a placer. Es decir, si uno echa 4 quesitos y le parece que está muy fuerte, pues se pone otro más, que nos gusta que sepa más a escabeche, pues se echan menos. La verdad es que siempre sale bien y es muy agradecido.

 

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

Empanada (de lo que uno quiera)

Empanada (de lo que uno quiera)

 

Ingredientes:

Masa de hojaldre congelada (en el Mercadona, la hay de dos tipos, de la que sube y de la que no, la que prefiráis)


Para el sofrito:

Cebolla

Tomate triturado

Pimiento verde

Pimiento rojo


Relleno:

Carne picada, chorizo, tocino, atún, restos de pollo asado, lo que queráis.


Lo mejor es preparar el relleno el día anterior, está mucho más rico después.


Preparamos el sofrito, como todos los sofritos del mundo, se pica una cebolla, un pimiento verde y un pimiento rojo. Salamos un poco.

Lo ponemos a rehogar hasta que esté más o menos blandito, a fuego medio-bajo.

A continuación, cuando ya está rehogado todo, añadimos el tomate triturado de bote (aunque para los sibaritas que lo prefieran, tomates naturales muy maduros, pelados, y en trocitos).

Se hace poco a poco, el agua del tomate se tiene que consumir, y tiene que espesar todo, cogiendo un tono rojo más intenso.

Salamos otro poco y echamos también una pizca de azúcar (para la acidez del tomate).

Una vez hecho el sofrito, es hora de mezclarlo con el relleno.


Variantes del relleno:

Si el relleno está ya hecho, que no hay que cocinar, pues se mezcla y punto.

Si el relleno hay que hacerlo (carne picada), pues se agregaría durante la elaboración del sofrito, para que se haga bien, si no, quedaría cruda.

Si el relleno es chorizo (o picadillo), yo, personalmente, lo cuezo en vino para que suelte la mayor parte de grasa posible, y antes de que se enfríe, escurrimos el contenido y utilizamos el chorizo, queda más ligero y coge un sabor muy rico.


Montamos la empanada.

El hojaldre lo habremos dejado descongelando lo que diga el paquete.

En la fuente de horno, sobre un papel vegetal para que no se pegue al fondo (es fantástico) colocamos una base de hojaldre. Sobre ella, ponemos el relleno, dejando un borde libre, para que podamos cerrarlo con la base de arriba.

Sobre el relleno, ponemos la última base, y cerramos los laterales haciendo un pequeño doblez, porque si no, al hornear, se puede abrir (aunque, igualmente, siempre hay algún trocito que se abre, no pasa nada...)

Batimos un huevo, y pintamos la superficie de la base para que quede brillante y bonita.

Horneamos a 200º más o menos, lo iremos viendo, al fin y al cabo sólo se tiene que hacer el hojaldre, el contenido está ya hecho, así que cuando veamos que tiene un bonito color tostado, pero no quemado, ya está hecha.

Pimientos rellenos de morcilla

Ingredientes:

Un bote/lata/frasco de pimientos del piquillo buenos (para rellenar)

Una morcilla de Morvega (las mejores)

Unos pocos piñones

Harina

Leche

Huevo

Elaboración:

En una sartén a fuego medio-bajo y con una gotita de aceite tostamos previamente los piñones. Luego añadimos la morcilla (una vez abierta y sin "piel"). Mejor hacerla poco, que no se ennegrezca. Añadir una cucharada de harina, sofreir e ir añadiendo leche muy de poco en poco hasta que sea una mezcla ni demasiado densa ni demasiado floja. 

Con esta mezcla vamos rellenando los pimientos y reservamos.

En otra sartén con aceite freiremos los pimientos. Para ello los pasaremos previamente por harina (sacudimos) y huevo, friéndolos inmediatamente a fuego medio-fuerte.

Servir y disfrutar.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres